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Nein, es geht nicht um den köstlichen Papayasalat”, schrieb Dalad Kambhu 2019 auf Instagram. Die Thailänderin hatte gerade einen Michelin-Stern für ihr Restaurant Kin Dee erhalten – den ersten für ein thailändisches Restaurant. Kin Dee, das bedeutet gut essen. Das bedeutet für Dalad auch, mit regionalen Bauern zusammenzuarbeiten. Papaya, Mangos und Bananenblätter – Klischee-Zutaten der Thai-Küche – sucht man im Kin Dee vergebens.
Wie das geht, will die Gastronomin Daeng Khamlao genauer wissen. In ihrem kleinen Restaurant in Kreuzberg gibt es hauptsächlich Thai-Essen. Dabei hat sie sich schon oft gefragt, ob und wie ihre Gerichte klimafreundlicher werden können. Dabei spielen eben auch regionale und saisonale Lebensmittel eine Rolle. Aber Papayasalat ohne Papaya? Wie geht das?
Gemeinsam kochen Daeng und Dalad Sam Tom, einen thailändischen Papayasalat. Doch anstelle der Papaya nutzen sie Kohlrabi. Dabei diskutieren die beiden Frauen über die schwierige Position von Frauen in der Sterneküche. Bei der Gala zur Verleihung des Sterns 2019 hieß es, wie schade, dass Dalad keine offene Küche habe – eine Anmerkung zu ihrem Aussehen, die man sich bei männlichen Kollegen sparte.
Vielleicht auch wegen solcher Bemerkungen ist die Frauenquote in der Spitzengastronomie gering, gerade einmal 13 Küchenchefinnen wurden 2021 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das ergibt eine Frauenquote von vier Prozent.
Nicht nur als Frau, auch mit ihrem Werdegang sticht Dalad aus den Michelin-Listen heraus. Denn die hat keine Ausbildung zur Köchin. Sie wuchs in Bangkok auf, lerne Kochen von ihrer Mutter. Als sie nach New York zog, arbeitete sie als Kellnerin in einem thailändischen Restaurant.
In New York fiel ihr dann auf, dass das Thaifood dort nicht immer ihren Erinnerungen an die Gerichte in ihrem Heimatland entsprach. Das Essen sollte meist billig und schnell sein. So entwickelte sie eine eigene Idee für ein Restaurant, das mit diesen Klischees bricht.
Wenn ihr das Gericht aus dem Video nachkochen wollt, geht das übrigens so:
„Menschen bezeichnen billiges Thai-Essen als authentisch”, sagte Dalad bei einem Symposium in 2019. Als sie das Kin Dee eröffnete, war es am Anfang herausfordernd für sie, dass zahlreiche europäische Gäste ihr sagen wollten, wie original thailändisches Essen zu schmecken habe. Menschen, die ihr erklären, wie ihre eigene Kultur funktionieren – meist sind es weiße Männer, so beschreibt sie die Vorfälle.
Was ist authentisch? Für Dalad gibt es nicht nur eine einzige Version von authentischem Thai-Essen. Für sie kann das eben auch ein Kohrabisalat sein – zubereitet und gewürzt, wie sie es aus ihrer Heimat kennt.
Habt ihr noch weitere Ideen zum Thema? Schreibt gerne Kommentare unter das Youtube-Video oder schickt uns Vorschläge per Mail, Twitter oder Instagram. Die Accounts findet ihr neben den Namen der Team-Mitglieder.
Die Serie Papaya & Pommes beschäftigt sich mit den Klimafolgen unserer Ernährung und internationaler Gastronomie in Berrlin.
In einer Videoserie begleiten wir dabei die Gastronomin Daeng Khamlao auf einer Suche. Sie befindet sich in einem inneren Konflikt. Für die gebürtige Thailänderin ist asiatisches Essen ein Stück ihrer Identität. Dabei sind die Zutaten oft von weither importiert und nicht immer klimafreundlich oder nachhaltig. Wie kann Daeng klimafreundlich kochen, ohne dabei auf die Gerichte aus ihrer Heimat zu verzichten?
In der Videoserie, die der Tagesspiegel mit der Berliner Produktionsfirma Schuldenberg Films entwickelt hat, begibt sie sich auf die Suche nach einer Lösung für ihr Dilemma. Daeng, die das Restaurant The Panda Noodle in Kreuzberg betreibt, besucht in fünf Folgen verschiedene internationale Restaurants und Essensprofis in Berlin und lässt sich ihre Küchen zeigen. Dabei versucht sie, herauszufinden: Wie klimaschädlich ist welche Art zu Kochen wirklich? Kann man weit gereiste Zutaten für thailändische, afrikanische oder indische Gerichte durch regionale Zutaten ersetzen? Oder ist das vielleicht gar nicht nötig? Sie findet dabei ungewöhnliche Gerichte – und vielleicht auch ein bisschen etwas von Berlins Küchen der Zukunft.
In der ersten Folge trifft Daeng die Ernährungsökonomin Ann-Cathrin Beermann und zeigt ihre eigene Küche. Ihr könnt die Serie direkt hier oder auf Youtube ansehen. In Folge zwei besucht sie besondere indische Restaurants. Und in der dritten Folge geht es um vegane Küche mit der Autorin Sophia Hoffmann. Alle Folgen Papaya und Pommes gibt es hier.
